Η πολυσυζητημένη πρωτεϊνη Γλουτένη
Δήμητρα Σπανού
Η πολυσυζητημένη πρωτεϊνη Γλουτένη
*Η γλουτένη αναφέρεται σε δύο ομάδες πρωτεϊνών τις προλαμίνες και τις γλουτενίνες που σχηματίζουν γλουτένη.
Δημιουργείται όταν αναμειγμύονται το νερό και το αλεύρι αυτές οι δυο κατηγορίες πρωτεϊνών όταν υπάρχουν σχηματίζουν ένα κολλώδες ελαστικό δίκτυο που καθιστά την ζύμη ελαστική και της επιτρέπει να φουσκώσει στην διάρκεια του ψησίματος
Στο σιτάρι, που έχει και τα δύο αυτά είδη, οι προλαμίνες ονομάζονται γλιαδίνες και οι γλουτελίνες ονομάζονται γλουτελίνες.
Το 80% των πρωτεϊνών του σιταριού είναι γλουτένη
Στο ρύζι το 80% ολων των πρωτεϊνών είναι μόνο γλουτελίνες
Στο αλεύρι της σίκαλης, αυτές οι δύο ομάδες πρωτεϊνών δεν σχηματίζουν γλουτένη
Προβλήματα από γλουτένη σεε μ
Για την διάσπαση της γλουτένης απαιτείται ένα ειδικά ένζυμο, η ανεπάρκεια του οποίου οδηγεί σε
1. Δυσανεξία στην γλουτένη (NCGS). Συμπτώματα είναι φουσκωμα, δυσφορία κ.λ.π. Hπαθογένεση είναι άγνωστη
2. Μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη (CD) η οποία χαρακτηρίζεται από Φλεγμονώδεις αντιδράσεις στο έντερο, πεπτικά προβλήματα.
Για την κοιλιοκάκη από το 2010 έχουν γινει γνωστοί γενετικοί παράγοντες που είναι οι απλοομάδες, μια παραλλαγή του αλληλόμορφου HLA-DQ2 ή HLA-DQ8
και άλλες γενετικές παραλλαγές
Η πέψη διαταράσσεται, εμφανίζεται ανεπάρκεια σιδήρου, με πιθανά επακόλουθα, φούσκωμα, διάρροια, μειωμένη απόδοση και εξασθενημένη ανοσία
3. Ανατρέψιμη αλλεργία στις πρωτεϊνες του σιταριού (WA) σύνδρομο κοιλιακάκης
WA)4. Προβλήματα υγείας από υψηλα επίπεδα γλουτένης στη διατροφή
Για περισσότερες πληροφορίες διαβάστε τα παρακάτω
testoved.com/chto-takoe-glyuten.html
Γλουτένη: τι είναι, ποια προϊόντα περιέχει, οφέλη και βλάβες - Koolinar.ru