Η πολυσυζητημένη πρωτεϊνη Γλουτένη
Δήμητρα Σπανού
Η πολυσυζητημένη πρωτεϊνη Γλουτένη
*Η γλουτένη αναφέρεται σε δύο ομάδες πρωτεϊνών τις προλαμίνες και τις γλουτενίνες που σχηματίζουν γλουτένη.
Δημιουργείται όταν αναμειγμύονται το νερό και το αλεύρι αυτές οι δυο κατηγορίες πρωτεϊνών όταν υπάρχουν σχηματίζουν ένα κολλώδες ελαστικό δίκτυο που καθιστά την ζύμη ελαστική και της επιτρέπει να φουσκώσει στην διάρκεια του ψησίματος
Στο σιτάρι, που έχει και τα δύο αυτά είδη, οι προλαμίνες ονομάζονται γλιαδίνες και οι γλουτελίνες ονομάζονται γλουτελίνες.
Το 80% των πρωτεϊνών του σιταριού είναι γλουτένη
Στο ρύζι το 80% ολων των πρωτεϊνών είναι μόνο γλουτελίνες
Στο αλεύρι της σίκαλης, αυτές οι δύο ομάδες πρωτεϊνών δεν σχηματίζουν γλουτένη
Η δυσανεξία στη γλουτένη
Για την διάσπαση της γλουτένης απαιτείται ένα ειδικά ένζυμο, η ανεπάρκεια του οποίου οδηγεί στην δυσανεξία στην γλουτένη. Μια τέτοια ασθένεια ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η πέψη διαταράσσεται, εμφανίζεται ανεπάρκεια σιδήρου, με πιθανά επακόλουθα, φούσκωμα, διάρροια, μειωμένη απόδοση και εξασθενημένη ανοσία
Για περισσότερες πληροφορίες διαβάστε τα παρακάτω
testoved.com/chto-takoe-glyuten.html