Ουσίες που βελτιώνουν την γεύση της τροφής. Γλουταμινικό μονονάτριο (MSG). Ενισχυτικό γεύσης των τροφών αποδίδει την γεύση ουμάμι
της Δήμητρας Σπανού , Χημικού, καθηγήτριας στο 1ο Γυμνάσιο Δάφνης
ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΕΣ + ΜΙΑ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ ΠΑΙΡΝΟΥΜΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΤΟΜΑΤΙΚΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ
Στην στοματική μας κοιλότητα υπάρχουν ομάδες εξειδικευμένων γευστικών κυττάρων, που ενεργοποιούνται με την επαφή με ορισμένες χημικές ουσίες , είναι χημειουποδοχείς. Αν κάποια από αυτές τις χημικές ουσίες τροφής ή όχι, βρεθεί στην στοματική μας κοιλότητα , ταιριάξει με τους υποδοχείς- πρωτεϊνες (που έχουν στο άλλο άκρο τους αισθητήριο νεύρο), προκαλείται χημικό ερέθισμα το οποίο μεταφέρεται με το αισθητήριο νεύρο σε κατάληλη περιοχή του εγκεφάλου, δημιουργώντας την αίσθηση μιας συγκεκριμένης γεύσης.
Οι υποδοχείς της γεύσης είναι χημικοί υποδοχείς και βρίσκονται μέσα στην στοματική κοιλότητα στην άκρη της γλώσσα για το γλυκό, και στο πίσω μέρος για το πικρό, στις πλευρές της γλώσσας για το αλμυρό και το ξινό στην υπερώα, στον φάρυγγα και στην επιγλωτίδα
Οι γευστικοί υποδοχείς είναι δύο ειδών: Δίαυλοι ιόντων για την αλμυρή και την ξινή γεύση που ενεργοποιούνται με ορισμένα μεταλλικά άλατα και οι υποδοχείς δεύτερου αγγελιοφόρου για την πικρή και την γλυκειά γεύση που ενεργοποιούνται με ορισμένα οργανικά μόρια.
Όμως το 1908 ανακαλύφθηκε και μια πέμπτη γεύση, η γεύση ουμάμι. Οι υποδοχείς της είναι υποδοχείς γλουταμινικού.
Φυσικό γλουταμινικό μπορεί να βρεθεί στα κρέατα και λαχανικά, αλλά και πρόδρομες ενώσεις σε ψάρια, λαχανικά , όστρακα κ.α.
Ορισμένα πρόσθετα, ενισχύουν την γεύση και χρησιμοποιούνται για να κάνουν πιο νόστιμα τα φαγητά
ΤΟ ΓΛΟΥΤΑΜΙΝΙΚΟ ΜΟΝΟΝΑΤΡΙΟ ΣΑΝ ΕΝΙΣΧΥΤΗΣ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Εφόσον από το στομάχι μετατρέπεται ήδη σε γλουταμινικό οξύ, κατηγορείται επίσης και για κάποιες παρενέργειες για αυξημένες δόσεις (πονοκεφάλους ζαλάδες)
Παρενέργειες έχουν καταγραφεί κυρίως σε άτομα Καυκάσιας φυλής αντίθετα με τους Ασιάτες στους οποίους η γεύση ουμάμι είναι δημοφιλής και χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους το γλουταμινικό μονονάτριο.
Η ερμηνεία για τους πονοκεφάλους είναι ότι απορροφάται πολύ γρήγορα και εισχωρεί στον εγκέφαλο σε ποσότητες μεγαλύτερες από τις απαιτούμενες.
Το γλουταμινικό οξύ που παράγεται από αυτό είναι μια από τις σημαντικές ουσίες του οργανισμού, εφόσον αποτελεί σημαντικό νευροδιαβιβαστή, με σημαντικό ρόλο στην μάθηση και την μνήμη.
Ένα από τα σημαντικά παράγωγά του είναι η γλουταμίνη που αποτελεί εναλλακτικό καύσιμο του εγκεφάλου σε έλλειψη γλυκόζης και το γ αμινοβουτυρικό που είναι κι αυτό ένας από τους σπουδαίους νευροδιαβιβαστές του εγκεφάλου.