Δήμητρα Σπανού Χημικός, Καθηγήτρια Δ/θμιας Εκπ/σης στο 1ο Γυμνάσιο Δάφνης
υπό κατασκευή και σε επεξεργασία
Ας έχουμε υπόψη μας,
Ενδιαφέρουσες πρόσθετες ουσίες που τροποποιούν τις ιδιότητες μη αναμείξιμων διαλυμάτων
Πυκνωτικά ή Παχυντικές ουσίες είναι ουσίες που πυκνώνουν δηλαδή αυξάνουν το ιξώδες διαλυμάτων. ,
Πηκτωματοποιητές ή ζελατινοποιητές έχουν την ικανότητα υπό ορισμένες συνθήκες να δημιουργούν ζελέ.
Σταθεροποιητές είναι ουσίες που εισάγονται για την σταθεροποίηση του μείγματος (αντιοξειδωτιές, ρυθμιστές του ΡΗ, δεσμευτικές άλλων ανεπιθύμητων ουσιών κ.λ.π.
Οι γαλακτωματοποιητές ανήκουν στους σταθεροποιητές και αναφέρονται σε δυο υγρές ουσίες που δεν αναμιγνύονται πλήρως. Ένας γαλακτωματοποιητής όταν εισάγεται σε κάποιο τέτοιο διάλυμα βοηθά στην ανάμειξη των δύο υγρών και αποτρέπει τον διαχωρισμό των φάσεων
Σε πολλές περιπτώσεις ουσίες μπορούν να λειτουργούν ταυτόχρονα σαν παχυντές, πηκτωματοποιητές κι ακόμα σαν σταθεροποιητές ή αφυγραντές
Ουσιαστικά είναι δύσκολο να απομονωθούν οι ιδιότητες αυτές, ώστε διάφορες ουσίες έχουν παχυντικές και πηκτωματικές ιδιότητες σε κάποιιο βαθμό. Κάποια πυκνωτικά για παράδειγμα μπορούν να σχηματίσουν ελαστικά πυκτώματα υπό συνθήκες
Εάν πρόκειται για παρόμοιες ουσίες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα,
Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο έχει θεσπίσει το 2008 τον κανονισμό για τα πρόσθετα τροφίμων που κωδικωποιούνται με το γράμμα Ε και έναν αριθμό
Πως δημιουργούνται τα Γαλακτώματα
Τα γαλακτώματα προέρχονται από ένα διασκορπισμένο σύστημα που αποτελείται από δύο μη αναμίξιμα υγρά
και αποτελείται από μικρά σταγονίδια ενός υγρού(διασκορπισμένη φάση) κατανεμημένα σε άλλο υγρό (μέσο διασποράς)
Αποτελεί μια ειδική κατηγορία κολλοειδών συνήθως χονδροειδή κολλοειδή (1 έως 50μm) και ο όρος χρησιμοποιείται αν και οι δύο φάσεις του κολλοειδούς, η συνεχής και η διασπαρμένη είνα υγρές.
Η μία φάση, η διασπαρμένη είναι διασκορπισμένη σε σταγονίδια μέσα στην συνεχή φάση και τα μόριά της σχηματίζουν υγρούς κρυστάλλους (δίφυλλες μεμβράνες) ή σφαιρικά μυκκίλια.
Στις περισσότερες περιπτώσεις στα γαλακτώματα η συνεχής φάση είναι το νερό ενώ η διασπαρμένη είναι μια ουσία με ελαφρά πολικότητα όπως οι υγροί υδρογονάνθρακες και τα λίπη.
Η γαλακτωματοποίηση των δύο μη αναμείξιμων υγρών πραγματοποιείται με έκχυση γαλακτωματοποιητή ή επιφανειοδραστικού. Αυτό παράγει ένα σταθερό μείγμα που αοτελείται από σωματίδια ενός υγρού διασκορπισμένα σε άλλο υγρό.
Γαλακτωματοποιητές
Ανήκουν στην κατηγορία Ε400-Ε499 (γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες)
Ο γαλακτωματοποιητής είναι ουσίες που βοηθούν στην σταθεροποίηση των μειγμάτων . Χημικά είναι ουσίες με δίφιλλη δομή δηλαδή περιέχουν υδρόφιλλες και υδρόφοβες ομάδες. Μπορεί να περιέχει πρωτείνες, υδατάνθρακες ή φωσφολιπίδια, μόνα ή σε συνδυασμό
Οι υδρόφοβες περιοχές που συνήθως περιέχουν ομάδες με υδρογονάνθρακες με υψηλό μοριακό βάρος προάγουν την διάλυση σε μη πολικά μέσα
Οι υδρόφιλες εξασφαλίζουν την διαλυτότητα του γαλακτωματοποιητή στο νερό
Η διαδικασία της γαλακτωματοποίησης αρχικά πραγματοποιείται με μηχανική ανάδευση, χτύπημα ή απλή ανάμιξη.
Στην διάρκεια της γαλακτωματικοποίησης τα μόρια του γαλακτωματοποιητή τοποθετούνται στην επιφάνεια της διεπεφής των δύο μη αναμίξιμων ουσιών, έτσι που το υδρόφιλο τμήμα του να είναι στραμένο προς την υδάτινη φάση και το υδρόφοβο προς την άλλη φάση που είναι συνήθως λιπαρό. Αυτό κάνει τις δυο αναμείξιμες ουσίες να έρχονται σε επαφή κι επιτρέπει στα δύο υγρά να αναμιγνύονται μεταξύ τους.
Σχηματίζει ένα φιλμ στην επιφάνεια του ενός υγρού, που μειώνει την επιφανειακή τάση του υγρού και τα βοηθά να σχηματίστουν σταγονίδια που παραμένουν ομοιόμορφα κατανεμηνένα στο άλλο υγρό.
Η γαλακτωματικοποίηση εκτός από την ανάμειξη μη αναμίξιμων ουσιών, επιρρεάζει επίσης και άλλες παραμέτρους του διαλύματος όπως η ρευστότητα, την συνοχή, τις πλαστικές ιδιότητες, το ιξώδες, την εμφάνισή του ακόμα και τη γεύση του
Ορισμένοι γαλακτωματοποιητές είναι:
Οι Λεκιθίνες Ε322
Είναι ο γενικός όρος μιας ομάδας καφεκίτρινων λιπαρών ουσιών που έλκουν και το νερό και τα λίπη (αμφίφιλες). Πρόκειται για μίγματα γλυκεροφωσφολιπιδίων όπως η 
φωσφατιδοχολίνη, η φωσφατιδυλαιθαλοαμίνη, η φωσφατιδυλινοσιτόλη, φωσφατυδυλοσερίνη και το φωσφατιδικό οξύ.
Λεκιθίνες περιέχονται σε αυγά, σογιέλαιο, συκώτι, φυστίκια, φύτρο σιταριού
Η λεκιθίνες χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων με τον κωδικό Ε322 σε μαργαρίνες, μαγιονέζα, σοκολάτα, κέικς, μπισκότα
Υπάρχουν φυσικές λεκιθίνες όπως του αυγού που είναι ένα φωσφολιπίδιο
Τα πολυφωσφορικά
Είναι πολυμερή, προϊόντα συμπύκνωσης αλάτων του ορθοφωσφορικού οξέος με τον γενικό τύπο Μn+2PnO3n+1 και δομή 
λαμβάνονται με αφυδάτωση του ορθοφωσφορικού οξέος με άλατα καλίου, νατρίου, αμμωνίου ασβεστίου -νατρίου.
Ο βαθμός του πολυμερισμού μπορεί να είναι έως πολλές χιλιάδες. πάρχουν επίσης κυκλοποιημένα που λέγονται μεταφωσφορικά. Γνωστά πολυφωσφορικά είναι το ΑΤΡ n=3
και το τριφωσφορικό πεντανάτριο n=3 που είναι στερεό λευκό, αοσμο, υγροσκοπικό και ευδιάλυτο είναι αποσκληρυντικό νερού.
Χρησιμοποιούνται σαν γαλακτωματοποιητές με τύπο (Ε452) γιατί βοηθούν την διάλυση ουσιών στο νερό ανάλογα με τον τύπο τους.
Τα ανιόντα του υποστηρίζουν την δραστικότητα των επιφανειοδραστικών ουσιών γιατί, σχηματίζουν σταθερές και υδατοδιαλυτές ενώσεις με άλατα ασβεστίου και μαγνησίου. Έτσι βοηθούν την δράση απορρυπαντικών για την δημιουργία συμπλόκων και εμποδίζουν την δημιουργία μη διαλυτών ενώσεων που καθιζάνουν και εμποδίζουν τα επιφανειοδραστικά και μειώνουν την απόδωση του απορρυπαντικού. Επειδή όμως τα φωσφορικά που περιέχονται στα λύματα βοηθούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών σε πολλές χώρες είναι απαγορευμένα.
Είναι πολύ ευρέως πρόσθετα σε τρόφιμα αλλά και σε χρώματα, βερνίκια, οικιακών χημικών και μετάλλων.
Κόμμι της ξανθάνης
ΠΗΓΕΣ
Γαλάκτωμα - Βικιπαίδεια (wikipedia.org)
https://www.stabman.com.ua/primenenie-emulgatorov-i-stabilizacionnyh-sistem-v-molochnyh-produktah
https://www.eufic.org/de/in-unserem-essen/artikel/was-sind-emulgatoren-und-wie-werden-sie-ueblicherweise-in-lebensmitteln-verwendet
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9B%CE%B5%CE%BA%CE%B9%CE%B8%CE%AF%CE%BD%CE%B7#/media/%CE%91%CF%81%CF%87%CE%B5%CE%AF%CE%BF:1-Oleoyl-2-almitoyl-phosphatidylcholine_Structural_Formulae_V.1.png
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9B%CE%B5%CE%BA%CE%B9%CE%B8%CE%AF%CE%BD%CE%B7
Emulsion - Βικιπαίδεια (wikipedia.org)
Τι είναι οι σταθεροποιητές στη χημεία: βασικές αρχές και εφαρμογές (alfacasting.ru)
Σορβιτόλη και σιρόπι σορβιτόλης E420: η βλάβη και τα οφέλη του προσθέτου τροφίμων (vkusologia.ru)
https://de.wikipedia.org/wiki/Polyphosphate
https://de.wikipedia.org/wiki/Pentanatriumtriphosphat
Γκουαράν - Βικιπαίδεια (wikipedia.org)
Τι είναι ένα τζελ: έννοια, ορισμός, χημικές συνθέσεις πηκτωμάτων, σκοπός και εφαρμογή (fb.ru)